Vous cherchez « les types de pizza » et vous tombez sur des listes de garnitures : margherita, reine, quatre fromages. Ce n’est pas ça. Un type de pizza, c’est une pâte, une manière de l’étaler, un four et un temps de cuisson. La garniture se pose par-dessus n’importe lequel des sept styles de cette page.
Voici les 7 grands styles, ce qui les caractérise techniquement, et surtout lesquels vous pouvez réussir avec un four ménager qui plafonne à 250 °C. Parce qu’essayer d’imiter une napolitaine dans un four qui n’ira jamais assez haut, c’est trois fournées perdues. La France est le 2ᵉ consommateur mondial de pizza derrière les États-Unis, selon les études du cabinet Gira Conseil.
Sommaire
- 1. La napolitaine
- 2. La romaine tonda
- 3. La romana in teglia (al taglio)
- 4. La sicilienne et le sfincione
- 5. New-yorkaise et Chicago deep dish
- 6. Le calzone
- 7. Lequel choisir selon votre four
- Comment s’appelle la personne qui prépare la pizza ?
- 5 erreurs classiques à éviter
- FAQ : vos questions, nos réponses
- En résumé
1. La napolitaine : la référence, mais exigeante
C’est la pizza de Naples, et elle sert de mètre étalon à tout le reste. Ronde, environ 30 cm, centre très fin, bord épais, gonflé et alvéolé : le cornicione.
Tout y est cadré. Elle bénéficie d’une reconnaissance STG et l’Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) publie un cahier des charges strict : quatre ingrédients (farine, eau, sel, levure), un étalage à la main — jamais au rouleau — et un four très chaud. Comptez 60 à 90 secondes à 430-480 °C. Le bord gonfle d’un coup et les taches de brûlé apparaissent avant que le centre ne sèche.
À 250-270 °C, vous obtiendrez une bonne pizza fine, mais pas une napolitaine : la cuisson passe à 6-8 minutes et la pâte sèche au lieu de gonfler. Il existe une méthode adaptée dans notre recette de pizza napolitaine maison. Pour le bord, tout se joue à l’étalage : voyez comment obtenir une corniche gonflée et alvéolée et le schiaffo, étirer la pâte sans rouleau.
2. La romaine tonda : fine et croustillante
Direction Rome, à 200 km de Naples, pour l’exact opposé. La pizza tonda romana est ronde elle aussi, mais fine du bord jusqu’au centre : pas de cornicione, pas de moelleux. On la surnomme scrocchiarella, de scrocchiare, craquer sous la dent.
Pour ça, on fait ce qui est interdit à Naples : on étale au rouleau. Il écrase les bulles de gaz, aplatit le bord et donne une épaisseur régulière, impossible à obtenir à la main. Pâte peu hydratée, souvent enrichie d’huile d’olive, cuisson plus longue dans un four moins violent.
Bonne nouvelle : c’est le style le plus accessible en four ménager. Une pizza fine et sèche s’accommode très bien de 250-270 °C sur 8 à 10 minutes, là où une pâte moelleuse aurait séché. Si rien ne vous a jamais réussi chez vous, commencez par là. Un rouleau à pizza romaine en inox (15,90 €), court et lourd, aplatit sans déformer le disque.
3. La romana in teglia (al taglio) : la pizza en plaque
Toujours Rome, autre univers. La pizza in teglia est rectangulaire, cuite dans une plaque huilée, vendue au poids et découpée aux ciseaux — d’où son autre nom, al taglio, « à la coupe ». Le déjeuner sur le pouce des Romains.
Sa signature technique, c’est l’hydratation. Là où une pâte classique tourne entre 60 et 70 % d’eau, la teglia monte bien plus haut. Résultat : une pâte collante qu’on étire du bout des doigts dans la plaque, et une mie très ouverte au dessous croustillant. Notre guide 60 %, 65 %, 70 % : comment choisir pose les bases, et notre guide des farines T55, T00 et Caputo vous évitera un échec bête : une pâte aussi humide exige une farine qui tient.
Pour un four ménager, c’est excellent : la plaque conduit la chaleur, rien à enfourner à la pelle, et une cuisson longue à 250 °C lui va très bien. Le style le plus indulgent des sept.
4. La sicilienne et le sfincione : épaisse et moelleuse
Le sfincione est traditionnellement associé à Palerme. Son nom viendrait de spongia, l’éponge : une pâte épaisse, très aérée, cuite en plaque, avec une mie spongieuse qui absorbe la sauce.
La différence avec la teglia romaine tient à la texture. La teglia vise le contraste croustillant-dessous / moelleux-dessus ; la sicilienne assume d’être moelleuse de part en part, presque briochée. On la laisse pousser dans la plaque après l’avoir étalée, ce qui fait remonter la pâte le long des bords.
Côté cuisson, c’est l’inverse de la napolitaine : plus une pizza est épaisse, plus il lui faut du temps et une chaleur modérée. À 430 °C, une sicilienne serait carbonisée dehors et crue dedans. Un four ménager à 220-250 °C sur 15 à 20 minutes est exactement ce qu’il lui faut. C’est le seul style de cette liste pour lequel un four très chaud serait un handicap.
5. Les deux Américaines : new-yorkaise et Chicago deep dish
La new-yorkaise : la « slice » pliable
Grande — souvent 45 cm — fine, mais pas cassante. Elle se vend à la part, et le test tient en un geste : on doit pouvoir la plier en deux dans la longueur sans qu’elle casse ni s’affaisse. Pâte souple, un peu grasse, étalée à la main sans gros bord. Elle descend des pizzerias napolitaines de la côte Est. Sa cuisson plus longue et plus douce la rend tout à fait faisable en four ménager, à condition d’avoir une surface bien chaude sous la pâte. Seul obstacle : la taille. Faites-la en 33 cm.
Le Chicago deep dish : la pizza en moule profond
Autre catégorie. Le deep dish se monte dans un moule à bords hauts, la pâte remontant sur les côtés comme une tarte, et le montage est inversé : fromage au fond, garniture au milieu, sauce par-dessus. Cette sauce protège le reste pendant une cuisson de 25 à 35 minutes. Une pizza-plat, à la fourchette — et l’un des styles les plus simples chez soi : un moule, un four à 220 °C, du temps.
6. Le calzone : la pizza pliée
Le calzone est napolitain d’origine : un disque de pâte garni sur une moitié, replié en demi-lune et scellé au bord. Le mot signifie littéralement « pantalon » en italien — l’image du chausson plié.
Ce n’est pas juste une pizza pliée par commodité. En fermant la pâte, on enferme l’humidité : la garniture ne rôtit pas, elle cuit à la vapeur. D’où la ricotta plutôt que beaucoup de sauce, et le fait qu’une garniture trop humide transforme le calzone en éponge.
Deux règles pratiques : garnissez moins que ce que votre instinct vous dicte, et percez un ou deux trous sur le dessus avant d’enfourner pour laisser la vapeur s’échapper. Sans ça, il gonfle, s’ouvre sur le côté et se vide dans le four. À 250 °C, comptez 10 à 14 minutes : parfaitement faisable en four ménager, et il pardonne beaucoup.
7. Le tableau : lequel choisir selon votre four
Les sept styles côte à côte ; la dernière colonne compte si votre four plafonne à 250 °C.
| Type | Pâte et étalage | Cuisson | Faisable au four ménager ? |
|---|---|---|---|
| Napolitaine | Fine au centre, gros bord | 60-90 s à 430-480 °C | Version adaptée seulement |
| Romaine tonda | Fine partout, peu hydratée ; au rouleau | 8-10 min, four à fond | Oui — le meilleur choix pour débuter |
| Romana in teglia | Très hydratée, étirée aux doigts | 15-20 min en plaque | Oui, très indulgente |
| Sicilienne / sfincione | Épaisse et moelleuse, en plaque | 15-20 min à 220-250 °C | Oui — un four trop chaud nuirait |
| New-yorkaise | Fine, souple, un peu grasse | 6-10 min sur surface brûlante | Oui, en 33 cm |
| Chicago deep dish | Moule profond, montage inversé | 25-35 min à 220 °C | Oui, sans matériel |
| Calzone | Disque plié, scellé | 10-14 min à 250 °C | Oui, il pardonne beaucoup |
Four ménager (250-270 °C) : romaine tonda, teglia, sicilienne, deep dish et calzone sont à votre portée dès ce week-end. Pour les styles fins, la pâte doit toucher quelque chose de brûlant tout de suite : sans pierre ni plaque acier, des grilles à pizza en aluminium (19,90 € le lot de 2) bien préchauffées évitent le fond mou.
Four à pizza (400 °C et plus) : la napolitaine s’ouvre à vous, et elle seule justifie cet investissement. Sortez-en la sicilienne et le deep dish. Notre guide à quelle température cuire une pizza, par type de four détaille chaque cas.
Comment s’appelle la personne qui prépare la pizza ?
On l’appelle un pizzaiolo — au féminin pizzaiola, au pluriel pizzaioli. Le mot vient de l’italien pizzaiuolo, formé sur pizza et le suffixe -aiolo, qui désigne un métier, exactement comme fornaio désigne le boulanger. Littéralement : celui qui fait la pizza.
Le terme recouvre un vrai métier, pas un seul geste. Un pizzaiolo gère la fermentation (pâtons préparés la veille, parfois 48 ou 72 h avant), la mise en boule, l’étalage à la main, l’enfournement et la conduite du four : dans un four à bois, il tourne et déplace la pizza en permanence pour compenser les zones plus chaudes. À 450 °C, une pizza laissée immobile 20 secondes de trop est fichue.
À Naples, l’art du pizzaiolo napolitain est inscrit au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO depuis 2017 : la reconnaissance porte sur le savoir-faire, pas sur une recette. En français, on écrit « pizzaiolo » ou « pizzaïolo », le second étant la forme francisée.
5 erreurs classiques à éviter
1. Vouloir une napolitaine à 250 °C
L’erreur numéro un, et elle est structurelle : le style repose sur une cuisson en 90 secondes. En 8 minutes, la pâte sèche avant que le bord ne gonfle. Visez la romaine tonda, ou suivez notre cuisson en 2 temps.
2. Passer le rouleau sur une pâte napolitaine
Le rouleau écrase les bulles créées pendant la fermentation. Sur une romaine tonda, c’est le but. Sur une pâte destinée à faire un cornicione, c’est un sabotage.
3. Enfourner une teglia comme une pizza ronde
Une pâte très hydratée ne se transporte pas à la pelle : elle colle et se déchire. La teglia se garnit et cuit dans sa plaque. La faire glisser sur une pierre finit en flaque au fond du four.
4. Trop garnir un calzone
Comme il cuit fermé, toute l’eau des ingrédients reste dedans. Une garniture humide donne un intérieur détrempé et une pâte crue au milieu. Moins, et plus sec.
5. Préchauffer 10 minutes et enfourner
Le thermostat affiche 250 °C bien avant que la pierre ou la plaque ne soient à température : il leur faut 45 minutes à une heure. Enfourner trop tôt, c’est le fond mou garanti.
FAQ : vos questions, nos réponses
Quels sont les 7 types de pizza les plus populaires ?
La napolitaine, la romaine tonda, la romana in teglia, la sicilienne (sfincione), la new-yorkaise, le Chicago deep dish et le calzone. Sept manières de traiter la pâte et la cuisson, pas sept garnitures.
Comment s’appelle la personne qui prépare la pizza ?
Un pizzaiolo (féminin pizzaiola, pluriel pizzaioli), de l’italien pizzaiuolo : pizza + le suffixe de métier -aiolo. Il conduit la fermentation, étale à la main et pilote le four.
Quelle est la différence entre une pizza napolitaine et une pizza romaine ?
Trois choses. La napolitaine a un bord épais et moelleux, la romaine tonda est fine et sèche partout. La première s’étale à la main, la seconde au rouleau. Et la napolitaine cuit en 60-90 secondes à 430-480 °C, contre une cuisson plus longue et moins chaude pour la romaine.
Quel type de pizza faire quand on n’a pas de four à pizza ?
La romaine tonda pour du croustillant, la teglia ou la sicilienne pour du moelleux, le deep dish ou le calzone si vous n’avez ni pierre ni plaque acier. Votre four à 250 °C leur convient.
Quelle est la pizza la plus populaire en France ?
Les recettes classiques pèsent l’essentiel des ventes : la 4 fromages, la reine et la margherita forment le trio de tête. Ce sont des garnitures, pas des styles de pâte.
En résumé
- Un type de pizza = une pâte, un étalage, un four. Margherita ou reine, ce sont des garnitures, pas des styles.
- La napolitaine est la seule des sept à exiger un four très chaud (430-480 °C, 60-90 secondes). Les six autres se réussissent entre 220 et 270 °C.
- Pour débuter en four ménager, visez la romaine tonda : fine, étalée au rouleau, tolérante à une cuisson de 8-10 minutes.
- Pour ne rien avoir à acheter, faites une teglia, une sicilienne ou un deep dish : une plaque ou un moule suffisent.
- Le pizzaiolo, c’est le nom du métier — pizza + -aiolo, le suffixe italien de l’artisan.
Choisissez un style et tenez-vous-y sur trois fournées, en notant ce que vous changez. On progresse plus vite comme ça. Et s’il vous manque un outil, le code BIENVENUE10 vous offre −10 % dès 35 € d’achat.
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