Tu as déjà mangé une pizza avec une pâte ultra légère, pleine de grosses alvéoles, qui ne pèse pas sur l'estomac ? Il y a de fortes chances qu'elle ait été faite avec une biga. C'est le secret de beaucoup de pizzaiolos — et la bonne nouvelle, c'est que c'est plus simple qu'on ne le croit.
Dans ce guide, je t'explique ce qu'est une biga, pourquoi elle change tout, et comment la faire pas à pas, sans matériel compliqué.
C'est quoi une biga ?
Une biga, c'est un pré-ferment : un petit mélange de farine, d'eau et d'une toute petite dose de levure qu'on laisse fermenter longtemps (16 à 18 h) avant de faire la vraie pâte.
Contrairement à la poolish (qui est liquide), la biga est ferme et peu hydratée (autour de 45 % d'eau). C'est la méthode italienne par excellence.
Pourquoi faire une biga ?
Parce que ça transforme ta pâte :
- Plus alvéolée : ces belles bulles dans la corniche
- Plus digeste : la longue fermentation pré-digère la pâte
- Plus de goût : des arômes complexes impossibles à obtenir en pâte rapide
- Plus de force : la pâte tient mieux et s'étale mieux
Les ingrédients et les ratios (pour ~4 pizzas)
La biga (la veille) :
- 500 g de farine forte (W ≥ 300, type Caputo Cuoco/Pizzeria) — voir notre guide des farines
- 225 g d'eau froide (~45 % d'hydratation)
- 2,5 g de levure sèche (ou 5 g de fraîche)
La précision compte énormément ici : pèse tout au gramme près. Une balance de précision est ton meilleur allié pour réussir une biga.
Comment faire une biga, étape par étape
- Mélange grossièrement la farine, l'eau et la levure. Surtout ne pétris pas : tu dois obtenir une pâte en morceaux irréguliers, « à l'état brut », pas lisse.
- Couvre le récipient (film ou couvercle).
- Laisse fermenter 16 à 18 h à température fraîche (16-18 °C idéalement — une cave, un garage, ou le bas du frigo si ta cuisine est chaude).
- La biga est prête quand elle a gonflé, qu'elle est pleine de bulles et qu'elle sent légèrement l'alcool et l'acidité.
Comment l'utiliser dans ta pâte à pizza
- Ajoute 130 g d'eau progressivement pour assouplir la biga (tu montes vers ~70 % d'hydratation totale).
- Ajoute 13 g de sel.
- Pétris jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique.
- Laisse reposer 30 min, puis façonne tes pâtons.
- Laisse pousser 2 à 4 h à température ambiante (ou au frigo pour plus de goût).
- Étale à la main, garnis léger, et enfourne très chaud — voici la bonne température de cuisson.
Les erreurs à éviter
- Trop de levure → la biga fermente trop vite et s'effondre. Reste sur de toutes petites doses.
- Une farine trop faible → la biga ne tient pas 18 h et devient une flaque. Il te faut une farine forte (W ≥ 300).
- Trop chaud → au-dessus de 20 °C, ça va trop vite. Vise 16-18 °C.
- Trop pétrir la biga → non ! On mélange grossièrement, c'est tout.
FAQ
Biga ou poolish, quelle différence ?
La biga est ferme (~45 % d'eau), la poolish est liquide (100 %). La biga donne plus de force et de mâche, la poolish plus de légèreté. Les deux sont excellentes.
Combien de temps se conserve une biga ?
16-18 h est l'idéal. Tu peux pousser jusqu'à 24-48 h au frigo avec une farine très forte, mais surveille bien.
Peut-on faire une biga sans farine spéciale ?
C'est risqué : une farine faible ne tiendra pas la longue fermentation. Une bonne T65 forte peut passer, mais une farine « 00 » forte type Caputo est idéale.
En résumé
La biga, c'est un peu d'anticipation pour un résultat de niveau pizzeria : pâte légère, digeste, alvéolée. Pèse précisément, utilise une farine forte, fermente au frais 16-18 h, et tu vas impressionner.
Pour calculer tes doses exactes selon ton nombre de pizzas, utilise notre calculateur de pâte à pizza gratuit. Et pour aller plus loin sur la fermentation, lis notre guide sur la maturation 24/48/72 h.
— Jérônimo Cuoco
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